Ecco un po’ di ricette per cucinare con semplicità e fantasia le nostre verdurine!
Ma prima qualche consiglio culinario..
**Il brodo va preparato partendo da acqua fredda, il lesso da acqua bollente. Quindi, se si vuole usare la verdura, metterla, dopo averla pulita e lavata, in acqua bollente (non tanta), scolarla tenendosi l’ acqua per altre preparazioni e usarla come si vuole (risotti o minestre). Se si vuol fare il brodo si parte al contrario da acqua fredda.
***Alcuni scarti delle verdure, quelli più abbondanti: bucce di patate ben lavate, gambi di broccoletti, foglie di carciofo, per esempio, o li buttate nell’umido per farne compost o possono venire riutilizzati. Si lessano e vengono poi passati o con un setaccio a maglia fina o con un passaverdure. Rimettere sul fuoco, diluire con un po’ di acqua di cottura, versare in un roux preparato con burro e farina in parti uguali: aggiungere la farina nel burro sciolto a fuoco lento (come se faceste la besciamella), versare il liquido e “legare” con panna da cucina e tuorli d’ uovo. Aggiustare a piacere con sale e pepe. Se la crema non è di colore verde decorare con erba cipollina.
****Per un buon risotto: stufare la cipolla tritata con olio o burro ed olio. Aggiungere il riso e “tostarlo”, sarà pronto quando prendendone un po’ tra le dita risulterà caldo. Sfumare con vino bianco (o rosso o champagne, dipende dagli utilizzi) e lasciarlo evaporare. Cominciare a versare brodo bollente fino a cottura. Il brodo verrà aggiunto piano piano quando quello versato prima verrà assorbito dal riso. Quando sarà al dente, morbido e all’“onda” mantecare con burro e parmigiano. Per i risotti con altre preparazioni ci sono due scuole di pensiero: una vuole che il riso si aggiunga alla preparazione di base. Per esempio quello con i funghi: il riso verrà messo nei funghi già cotti e poi portato a cottura come sopra. L’ altra vuole che la preparazione (per esempio sempre i funghi) venga messa dopo la tostatura del riso e portata a cottura. Il riso cosiddetto”pilaw” va fatto partendo sempre come il risotto classico ma il brobo và aggiunto tutto in una volta, la quantità necessaria alla sua cottura e si cuoce in forno caldo (180°). Una volta cotto si sgranano i chicchi con una forchetta. Questo procedimento fa si che il riso rimanga al dente e venga utilizzato per preparazioni successive soltanto aggiungendo gli ingredienti a voi più graditi completando la ricetta come se fosse un normale risotto.
E ora qualche ricetta ‘basic’
Bechamel (o besciamella): ci vogliono circa 80 grammi di burro e 80 di farina per un litro di latte. Le versioni sono 3: è inevitabile preparare il roux (burro e farina che si può utilizzare come base per le vellutate), sciogliere il burro senza farlo colorare e aggiungere la farina. Ora si può mettere latte freddo (farlo incorporare un po’ per volta) e portare ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno o plastica, mettere latte già caldo mescolare e lasciar sobbollire un po’, oppure mettere il roux, al contrario, nel latte caldo. Se si vuole più o meno liquida alzare o abbassare le dosi di burro e farina. Aggiustare con sale, un pò di pepe e noce moscata grattata. Se si dovessero formare grumi passare con un setaccio o un colino oppure usare un frullatore ad immersione. Aggiungendo, per la dose iniziale, due o tre rossi d’ uovo e un po’ di parmigiano grattugiato si ottiene una salsa per gratinare chiamata Mornay. Con l’ aggiunta invece di salsa pomodoro si avrà la salsa Aurora di solito usata per le uova.