ci vogliono circa 80 grammi di burro e 80 di farina per un litro di latte. Le versioni sono 3: è inevitabile preparare il roux (burro e farina che si può utilizzare come base per le vellutate), sciogliere il burro senza farlo colorare e aggiungere la farina. Ora si può mettere latte freddo (farlo incorporare un po’ per volta) e portare ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno o plastica, mettere latte già caldo mescolare e lasciar sobbollire un po’, oppure mettere il roux, al contrario, nel latte caldo. Se si vuole più o meno liquida alzare o abbassare le dosi di burro e farina. Aggiustare con sale, un po’ di pepe e noce moscata grattata. Se si dovessero formare grumi passare con un setaccio o un colino oppure usare un frullatore ad immersione. Aggiungendo, per la dose iniziale, due o tre rossi d’ uovo e un po’ di parmigiano grattugiato si ottiene una salsa per gratinare chiamata Mornay. Con l’ aggiunta invece di salsa pomodoro si avrà la salsa Aurora di solito usata per le uova.