Per ogni Kg. di farina ci vogliono 50 grammi di lievito di birra (preferibilmente i cubetti)

Si prepara quello che si chiama il “lievitino”, sciogliendo il lievito sbriciolato in acqua tiepida con un pizzico di zucchero (che nutre il lievito). Si aggiunge un po’ di farina ottenendo un impasto colloso. Coprire e lasciar riposare 30 minuti in luogo caldo. Fare la fontana con la farina, metterci dentro il lievitino, il sale sciolto con un po’ d’ acqua e un po’ d’ olio e.v.o. Cominciare ad impastare aggiungendo, a poco a poco, altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e compatto. Sbattere l’ impasto sul tavolo aiuta l’azione del glutine. Mettere il tutto in una ciotola capiente infarinata, fare una croce sulla sommità, coprire con un telo e lasciar lievitare fino al raddoppio della massa. Dividere l’ impasto in base all’uso che se ne deve fare e lasciarlo riposare ancora (la suddivisione lo rende troppo elastico, difficile da lavorare). Stenderlo a mano o con un mattarello aiutandosi con la farina.
Se all’ impasto aggiungete 2-300 grammi di patate lesse schiacciate ottenete la base per la focaccia pugliese. Procedendo come sopra, metterlo poi in una teglia unta d’ olio, aggiungere dei pomodorini schiacciati. Lasciar rilievitare fino a quando i pomodorini non vengono quasi coperti, a quel punto aggiungere origano ed olio e passare in forno che, in tutti i casi (anche per la pizza), deve essere già caldo e forte (220-250°). Mangiare da sola o farcita. L’ aggiunta di qualche oliva e/o cappero in superficie può essere presa seriamente in considerazione….
Il tutto si può fare con il lievito madre (è un procedimento lungo, anche da scrivere, così ho cercato su internet la ricetta che si avvicina di più a quella che conosco) http://www.francescav.com/2008/05/pasta-madre/